La cucina ligure è cucina di mare e di terra. La scarsità di pascoli bovini e di selvaggine costrinse i liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi, quali il pesce e le erbe. Nascono così i condimenti a base di queste ultime, tra cui spicca il pesto che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali, ricchi di molte varietà di verdure fresche. Molta importanza assumono le numerose torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce (tra queste è rinomata la focaccia al formaggio di Recco). Fondamentale nella cucina ligure è la conservazione degli alimenti e dunque luso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sottolio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.
La cucina ligure è prevalentemente “di magro”, quasi vegetariana, nata proprio dall’esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi alimento disponibile, soprattutto durante i lunghi periodi in cui i liguri erano costretti, essendo per mare, a mangiare alimenti conservati. Da ciò al rientro seguiva un’irrefrenabile voglia di freschezza.
Per storia e radici, si potrebbe dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea, sebbene non bisogna dimenticare lapporto di altri luoghi e popoli con i quali i liguri (ed i genovesi in particolare) sono entrati in contatto nellarco dei secoli. Si possono infatti rinvenire contaminazioni preziose: basti pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori e sapori) che anche nei tempi antichi erano ingredienti di uso comune, mentre in altre regioni il loro uso era piuttosto raro.
Va infine ricordato che la Liguria è la regione che ha dato avvio alla diffusione della pasta, tanto da meritarsi il titolo di “culla italiana della pasta”.